|
 |
|||||
| RADIO UPDATE - radio der giver mening |
Søg på RadioUpdate - kun et enkelt ord |
|
Sendt første gang den: 28-08-2025 Henrik Vilain og Ingo Schauser: Løg KLIK PÅ PILEN HVIS LYDEN IKKE STARTER AF SIG SELV:
87 opskrifter i alt fik undertegnede talt sig frem til - og så et kort kapitel om løgets kulturhistorie Der er nok at tage fat på i køkkenet. Løg er mange forskellige planter: Zittauerløg (gule løg), rødløg, salatløg, skalotteløg, forårsløg, porrer, purløg og hvidløg, som er de vigtigste, der behandles i denne bog, og de tilhører alle sammen den store liljefamilie. I et indledende kapitel opfordrer forfatterne til at finde den indre kemiker frem, når man vil følge med i Eventyret om de gyldne karamelliserede løg - og hvem vil ikke gerne med her, for disse gyldne løg optræder netop i de allerlækreste opskrifter. Heldigvis forklarer forfatterne grundigt, hvordan man i praksis opnår netop disse løg: Hvis man er opmærksom på den nødvendige temperatur, mængden af væske og (ikke mindst), hvor lang tid det faktisk tager, ja, så klarer kemien selv resten. Løgene i dette kapitel er de velkendte gule zittauerløg, og vi får allerede i et indledende kapitel at vide, hvordan det er bedst at udskære disse løg: gør det ved at skære fra pol til pol: læg løget på skærebrættet med roden nederst og toppen øverst og skær lodret ned fra toppen til bunden - og med en skarp kniv! Hvorfor nu det - og ikke i vandrette skiver? Det forklares med, at færre løgceller beskadiges på denne måde - og det betyder igen mindre udslip af løgets svovlholdige gasser, der får ens øjne til at svie og løbe i vand. Det er forklaret mere grundigt i bogen. Selve opskrifterne er inddelt i kapitler fra supper over mindre og større retter til små sager som syltede rødløg og hvidløgssalt. Hver opskrift indledes med et foto - altid både meget instruktivt, altså, ’sådan kommer din mad til at se ud!’ Og (naturligvis) meget smukt. Et eksempel: Lune æg med hvidløg, olivenolie og persille. Forfatterne forklarer selv, at det nok er den simpleste opskrift i bogen: æg kogt i 9 minutter og straks derpå kølet i iskoldt vand i fem minutter, et æg pr. person. De halverede æg skal drysses med hakket hvidløg og persille, og der dryppes rigeligt jomfruolivenolie over dem (især æggeblommerne) og så flagesalt og friskkværnet peber. Det må prøves, så undertegnede anmelder smutter lige ud i køkkenet og laver frokost. En lille time senere: Det var virkelig en dejlig og let frokost - smagte skønt og tog faktisk ingen tid at lave - og minimal opvask. Jeg havde fulgte opskriften helt slavisk, bortset fra at jeg brugte fint salt i stedet for flagesalt, som helt sikkert ville have givet lidt knas som kontrast til det bløde æg. En ting, jeg er helt sikker på, er at omhu med de angivne minutter til kogning og efterfølgende af køling af ægget er helt afgørende: ægget var ikke varmt og heller ikke koldt, men netop lunt. En ting, nu vi er ved hvidløg: forfatterne understreger, at man ikke må presse eller knuse hvidløg, men tværtimod skære eller hakke det med en skarp kniv. Forklaringen ligger i de svovlforbindelser, der er i alle løg, som det er forklaret i begyndelsen af bogen. Tærter er der tre forskellige opskrifter på - de to af dem ikke helt lette, det er den franske Klassisk løgtærte, og så er der en Tarte tatin med karamelliserede løg, hasselnødder og kapers, men den tredje, Karamelliseret løgtærte, er supernem. Navnlig hvis man allerede har sat sig ind i opskriften på karamelliserede løg. Det er (i mine øjne) et sympatisk træk ved den opskrift, at kokkene tilsyneladende her bruger en færdigkøbt rulle butterdej. Til de to andre tærter har de lagt en opskrift på at lave egen tærtedej (mørdej). Suppe vil mange gange udgøre en forret - og her i bogen præsenteres syv supper først Klassisk fransk løgsuppe med croutoner, hvor rygraden igen er de karamelliserede løg. Den kræver lidt tid, men er ellers ret enkel. Det synes undertegnede til gengæld ikke man kan sige om Fransk løgsuppe med sprødt butterdejslåg: jo, selve suppen er næsten den samme som den foregående, butterdejslåget er til gengæld lidt af en udfordring, men flot er det! Sidst i kapitlet den indiske fantastiske mulligatawny-suppe med et twist. Blandt de lidt større retter fortjener en ovnret med kun kartofler og løg at blive nævnt: den hedder Pommes boulangère, ’bagerens kartofler’ betyder det og henviser til en tid, hvor man måtte hen til bagerens ovn med sin mad, når familien enten ikke havde en ovn eller ikke havde brænde til den. Det er den præcise udskæring af både karamelliserede løg og kartofler samt krydderier, der vil gøre retten attraktiv en kold vinteraften. Opskrifterne kommer rundt i hele Sydeuropa (og altså et par afstikkere til andre kontinenter) så en italiensk ret, jeg bestemt også skal prøve, er Spaghetti all’ubriaco - druknet spaghetti, skriver forfatterne. I alt sin enkelhed skal et stort hakket løg bare sauteres omkring 10 minutter og så druknes i rødvin i et kvartes tid til det er mørt. De mange billeder fra forfatternes Garden of Lemons er meget smukke, men det er de ledsagende anretninger af mad også - mange af dem på musselmalede tallerkener. Det allervigtigste her er, at fotografierne af retterne er en fin forklarende ledsager til selve opskrifterne - altså ikke kun pynt. Også hvis man i forvejen har en række kogebøger, vil denne være noget særligt, fordi man kan gå i dybden med en enkelt grøntsag og få omhyggelige forklaringer på, hvad der foregår, når vi arbejder med maden. Mange af opskrifterne vil derfor kunne kombineres med egne favoritter. At det er en stor fornøjelse at bevæge sig gennem bogens billeder, er en ekstra gevinst. De to forfattere er begge to uddannet som klassisk musiker - Ingo som pianist og fløjtenist, Henrik som organist og dirigent. I 2014 skabte de sammen Garden of Lemons i det sydlige Andalusien - i et kort kapitel kan man læse mere om både det sted, og om deres mange andre aktiviteter og øvrige bøger. Bogen har forrest en fin indholdsoversigt, det var nok at forvente, men bagerst er der et usædvanligt nyttigt stikordsregister, hvor man f.eks. kan slå op under gulerødder og finde fem opskrifter eller under yoghurt og finde ikke mindre end 12 retter. Det styrker den praktiske anvendelighed. Bogen er på 241 sider, og med ganske få undtagelser er de mange fotos taget af de to forfattere. Papiret er Arctic silk, som er lige velegnet til tekst og billeder. Design, layout og sats har Muusmanns Forlag selv stået for - bogen er udgivet 31. juli 2025. Send en bekendt en mail med link til dette interview - klik her:. |  Lyd: Copyright Radio Update |
