Foto af forside fra forlaget
Anette, det her smager simpelthen for sundt – sådan lyder det af og til fra forfatterens familie, når de prøvesmager en af hendes nyudviklede opskrifter.
Så ved hun, at hun må tilbage igen til tegnebrættet, eller rettere sagt køkkenbordet, og arbejde videre med smag, konsistens, krydderier, krydderurter – og den femte grundsmag, den der kaldes umami.
Bogen er bygget op i to dele – næsten lige store. Opskrifterne er samlet til sidst, medens første del indeholder generelle gode råd og idéer, som kapitlet, jeg lige har citeret fra – det bærer overskriften ’ Giv dine smagsløg fuld valuta. Medens de fire klassiske grundsmage (surt, sødt, salt og bittert) er umiddelbart kendte for os, så kniber det mere med umami, der nærmest kan beskrives som ’en slags mundfylde’, der er tæt knyttet til kød. Bogens forfatter har talt med en af dem, der her i landet ved allermest om mad og smag – det er Ole G. Mouritsen fra Institut for fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. Han forklarer, at mennesket gennem mindst to millioner år er blevet vænnet til at være kødspisere – det er noget genetisk og evolutionært, som man altså ikke lige laver om på indenfor nogle få år, hvor man prøver at lægge flere grøntsager på tallerkenen. Men hvad gør man så? Mouritsen har en række forslag – her bare et par stykker: sojasauce, miso (som er fermenteret soja), soltørrede tomater og svampe, som kan levere netop umami til grønne retter. Han er helt enig med Anette Harbech i, at smagen er afgørende for, om maden bliver spist! Hvis vi så kigger i opskriftsdelen, finder vi retter der netop har større eller mindre elementer af umami. Der er f.eks. en ”Wok, der smager”, hvor der blandt ganske mange forskellige grøntsager også er en hel spiseskefuld sojasauce – og i Harbechs ”Squashpasta med nøddebolognese” er der både champignoner og misopasta.
Nu er bogens ærinde ikke bare at spise sundt, men også at spare – så kapitlet ” Sådan spiser du billigt og optimalt” giver idéer ikke kun til (naturligvis) at prioritere grøntsager, men også de næringsrige og mættende af slagsen som gulerødder og selleri – som desuden er billige. Kapitlet indeholder blandt andet godt et afsnit om fedtstoffer, hvor Harbech overbevisende argumenterer for, at man skal vælge fedtstoffer af højeste kvalitet – og i øvrigt forklarer, hvorfor vi ikke helt skal fravælge de tit nedvurderede mættede fedtstoffer. Hun giver så sine råd til, hvilke mættede fedtstoffer, der (i beskeden mængde) bør komme på tallerkenen. Blandt de flerumættede fedtstoffer peger hun helt naturligt på fede fisk, men gør opmærksom på, at netop disse fedtstoffer også fås fra valnødder, hørfrø og tang. I opskriftsdelen finder vi så ”Stegte sild med cremede kartofler” – det er til kartoflerne, man kan tilsætte lidt tørret tang. Med hensyn til silden gør hun meget klart opmærksom på, at fisken ikke må steges for hårdt – det ødelægger nemlig lige netop dens fine fedtstoffer. Det er i samme kapitel, hun kommer med fornuftige anbefalinger til dem, der gerne vil leve strengt vegetarisk eller navnlig vegansk.
Der er rigtigt mange gode råd, opskrifter og spareforslag i bogen – nogle af dem nok ikke ukendte for garvede husmødre/-fædre, men man kan jo altid bruge et godt tip til et smart trick. Lige inden opskriftsdelen åbner forfatteren for et interessant kig ud i fremtiden i kapitlet ” En forsmag på fremtidens madvaner”. Disse vaner summeres op af centerleder ved Institut for Agroøkologi, Aarhus Universitet Jørgen Eivind Olesen med en forudsigelse om, at kød i fremtiden kun vil blive serveret ved særlige lejligheder.
Anette Harbech Olesen har arbejdet med mad og opskrifter i mange år, og hun har i forbindelse med denne bog haft kontakt med en række forskere, som hun citerer i forbindelse med de mere tekniske afsnit.
Hun har også sin egen hjemmeside, madforlivet.com, den er ret fantastisk! Der ligger næsten 2000 gode opskrifter og interessante artikler derinde.
Bogen, 208 sider, er udgivet af Politikens Forlag, som forfatteren takker varmt for god sparring og opmuntring undervejs med bogen.
RADIO UPDATE - radio der giver mening Blandede interviews og korte nyheder Klik på nyheder og interviews og hør dem enkeltvis - Brug søgefeltet med et ord for at finde et bestemt interview eller emne.
