Til at bage et brød skal der bruges vand, mel, hævemiddel og lidt salt – og så er den vel egentlig ikke længere – eller hvad? Sådan lyder det i Annemette Voss Fridthjofs bog om brød
Annemette Voss Fridthjofs opskrifter er på den ene side tit meget enkle – og indeholder for det meste lige præcist nævnte bestanddele. På den anden side gør hun i detaljer rede for, hvordan man kan få et brød til ikke bare at være et standardprodukt, men en ren fornøjelse, hvis man fordyber sig i den måde, man ælter dejen på, hævetiderne, bagetemperaturen, de forskellige typer mel og melets kvalitet. Alt det gennemgår forfatteren i de indledende kapitler før selve opskrifterne.
Det mel, hun bager med, er altid økologisk. Hun bruger både helt almindeligt hvedemel, men meget gerne stenkværnede produkter, når det kommer til f.eks. spelt- og manitobahvedemel. I mange opskrifter indgår der fuldkornsmel, og hun gør omhyggeligt opmærksom på, at fuldkornsmel kræver mere vand under æltningen end det almindelige mel gør. Det betyder et mere saftigt brød, men også lidt nedsat hæveevne, så fuldkornsbrødet bliver lidt mere kompakt end den konventionelle udgave.
Når man har valgt sit mel og sin væske (meget tit vand, men undertiden f.eks. enten sød - eller kærnemælk) så skal dejen bearbejdes, og det er absolut ikke ligegyldigt hvordan. Nogle deje skal slet ikke æltes, men bare røres sammen. Hvis dejen faktisk skal æltes, så kan det gøres i hånden eller på maskine – de forskellige teknikker her er gode at kende. Derpå skal dejen hæve, og når den er færdighævet, skal man passe på ikke at mase for meget med den – nu har dens indhold af gluten jo gjort sit arbejde med at gøre dejens struktur let og luftig, og det skal jo ikke ødelægges. Teknikken her kaldes ’at spænde brødet (eller dejen) op’. Det er umuligt at forklare uden billeder, så billedserier får vi naturligvis, og så er det forstået!
Selve bagningen foregår hos Annemette Voss Fridthjof altid i varmluftsovn, meget gerne i et fugtigt miljø f.eks. med en skål vand placeret i bunden af ovnen. De temperaturer, hun benytter, ligger ved de fleste opskrifter på 250-230 grader – dermed en del varmere end, hvad jeg finder for tilsvarende brød i f.eks. mit godt slidte eksemplar af ”Vi bager” fra Politikens Håndbogsserie anno 1969. På temperaturområdet er der virkelig sket noget!
Selve opskriftsdelen af bogen indledes med udførlig beskrivelse af syv grunddeje. Det fungerer så sådan, at en række af de følgende opskrifter tager udgangspunkt i en af disse syv grundopskrifter. Det har den fordel, at man på den måde inspireres til selv at finde på variationer efter egen smag. Samtidig er der tryghed i, at det f.eks. er samme grundopskrift til både kerneboller og –flutes.
Opskrifterne er delt i tre store grupper: uden surdej, med surdej – og de søde varer. Ved hver opskrift er sværhedsgraden oplyst. Dem, jeg afprøvede, havde fået etiketten ’let’.
Det hører med, at forfatteren ikke har været helt alene om ansvaret, for hun forklarer i bogens første kapitel, at Skærtoft Mølle har ’nærlæst og kvalitetssikret’ opskrifterne. Denne mølle producerer udelukkende økologisk mel malet på langsomt gående stenkværne. Det giver mel med flere skaldele og kim fra kornet, og melet bliver dermed heller ikke kridhvidt – fint, fordi det har mere smag og flere vitaminer end traditionelt malet mel, men måske mindre hensigtsmæssigt, hvis man skal bage f.eks. lyse theboller, skriver Skærtoft Mølle selv i et af de mange små tips og noter med baggrundsviden, der ledsager Voss Fridthjofs tekst. Nærværende anmelder overvejede lidt, om forholdet til Skærtoft Mølle smagte lidt af reklame, men jeg kom til det resultat, at det da er fair nok at få at vide præcist, hvilke typer mel forfatteren har brugt. Hun understreger også, at man da bare kan bruge noget andet, hvis man hellere vil det.
Annemette Voss elsker at bage – det skinner igennem hele vejen, og denne entusiasme smitter: man kan næsten ikke vente med selv at komme i gang. Hun giver så mange praktiske tips og råd. Flere af disse vil være velkendte for en del læsere med bageerfaring, men en del er faktisk ’aha-oplevelser’ som tippet med at tilføje et nip salt til den æggeblomme, man vil pensle brødet med for at få en flot overflade.
Bogen gør noget så sjældent som at levere en egentlig lærebog for den uerfarne (hun taler direkte til denne om bare at gå i gang ’så holder jeg dig i hånden’), men samtidigt giver hun den mere øvede bager nærmest et boost af nye idéer og en masse tips and tricks.
Forfatteren gør opmærksom på, at hun altid bruger varmluftsovn. Praktisk, fordi man kan have to plader i ad gangen. Nærværende anmelder har desværre kun en meget gammel ovn uden varmluft, og det betød, at jeg ved en opskrift på boller måtte jonglere med at tage den første plade ud, sætte den fra mig, og lempe bagepapir med næste portion over på en 250 grader varm plade. Jeg vil mene, at varmluft naturligvis er praktisk, men ikke absolut nødvendig. I min test lod det sig i hvert fald gøre. Bollerne fik dejlig sprød skorpe og lækker krumme – resultatet af den meget høje temperatur kombineret med det fugtige miljø i ovnen, hun også anbefaler: Se bare her:
og så krummen:
Annemette Voss Fridthjof lover i sit forord, at opskrifterne lykkes hver gang – og jeg tror hun har ret. Reaktionerne fra de familiemedlemmer i alle aldre, der spiste resultaterne af mine tests, var overbevisende og éntydigt positive! Bogens opskrifter og øvrige tekster har den helt rigtige balance mellem udførlig vejledning og oplæg til selv at justere efter egen smag, indkøbsmuligheder og ovntype.
Bogens fotos er af Sif Meincke, omslaget og den meget vellykkede grafiske tilrettelæggelse skyldes Marianne Tingkov, og forlagsredaktion har været i hænderne på Ulla Mervild.
Politikens Forlag har udgivet bogen
Foto af forsiden fra forlaget - Øvrige fotos LB Consult
RADIO UPDATE - radio der giver mening Blandede interviews og korte nyheder Klik på nyheder og interviews og hør dem enkeltvis - Brug søgefeltet med et ord for at finde et bestemt interview eller emne.
