David Fischer, Thomas Harder: Pastaens Italien Historier og opskrifter - Radio Update
David Fischer, Thomas Harder: Pastaens Italien Historier og opskrifter
KLIK PÅ PILEN HVIS LYDEN IKKE STARTER AF SIG SELV:
”Man spiser bedst spaghetti ved at inhalere pastaen ligesom en støvsuger”, sådan citeres navnkundige Sophia Loren her i bogen under et pragtfuldt foto af hende, samtidig med at Kirk Douglas ved siden af tager godt fat fra spaghettiskålen.
De to forfattere er kok og restauratør David Fischer, der står bag opskrifterne og forfatter og oversætter Thomas Harder, der har skrevet teksterne. Man fornemmer samarbejdet - der nødvendigvis har været tæt.
Bogen serverer ikke bare (som lovet) et væld af opskrifter og historier - men også regulær Italienshistorie, hvor vi blandt andet kan læse om, hvordan pastaproducenter i egnen omkring Napoli i 1600-tallet brugte nogle enkle maskiner til at producere pasta til priser, som selv de fattigste kunne betale. I 1740 udstedte Venedigs styre næringsbrev til en pastafabrikant, og 23 år senere fik en fabrikant i Parma 10 års eneret på at fremstille pasta ”efter genovesisk skik”. I 1800-tallet blev hydrauliske pressemaskiner til pastafremstilling taget i brug i nærheden af Napoli, og i Genova blev en dampdrevet pastamaskine kort efter taget i brug. Så gik det ellers slag i slag, og da kongeriget Italien i 1861 blev dannet, var pastaproduktion og -salg i fuld gang over hele landet, og eksporten udbredt til det meste af Europa. I dag er italiensk pastaproduktion nøje reguleret i lovgivning med hensyn til ingredienser og mærkning (samt en del andet), og vi kan desuden glæde os over små pastaproducenter, der er vrimlet frem - helt ligesom mikrobryggerierne.
Men når pastaen er i hus - hvordan skal den så behandles? Skal den kun koges til den er al dente eller lige de få minutter mere, som gør den blødere at tygge? Her vil jeg røbe, at forfatterne giver indtil flere grunde til at koge al dente - grunde, som har med sundhed at gøre.
Når nu pastaen er kogt, hvordan behandles den derefter? For det første skal man lade være med at hælde olie i kogevandet - enten gør det ingen forskel eller værre - saucen får nemlig sværere ved at hægte sig fast på pastaen. For det andet skal man i en fart få pastaen væk fra kogevandet - enten ved at bruge en tang eller pincet eller en særlig pastagryde med en indsats, som man kan løfte pastaen op af gryden i. Sådan gør den ene forfatter (David), medens den anden (Thomas) sætter serveringsskålen ned i vasken, et dørslag oven i skålen, og han hælder så grydens indhold ned heri, så skålen bliver opvarmet (sådan gør undertegnede også…). Men det er nogle gange vigtigt at gemme noget af kogevandet til saucen. Man skal aldrig, aldrig, skylle den kogte pasta med koldt vand. ” Vi ved, at der er folk, der gør det, men vi begriber ikke hvorfor,” sukker de to forfattere i fuld samdrægtighed, og de slutter afsnittet med at opfordre til så hurtigt som muligt at hælde sovsen ned i den kogte pasta - det er der flere gode grunde til, som omhyggeligt forklares.
Det er meget tydeligt, at forfatterne gerne vil have pastaelskere til selv at lave deres pasta - der er omhyggelig opskrift på pasta med æg og pasta uden æg. De er dog tolerante overfor, at mange køber deres pasta….
Der er to store sider under overskriften: Fakta om pasta - her er virkelig facts galore om både hård og blød hvede. Lad mig nøjes med en overraskelse: hvem indtager førstepladsen for produktion af hård hvede? Det gør såmænd Canada med Italien på andenpladsen.
Bogen vrimler med dejlige billeder - af landskaber, råvarer til retterne og selve de færdige retter smukt anrettet - det kan man lære meget af. Det samme gælder et nyttigt dobbeltopslag med (så vidt jeg kan tælle) 21 forskellige styks pasta. Mange af dem er vist velkendte som penne, ravioli og rigatoni for slet ikke at tale om spaghetti, men hvad med corzetti, casarecce og mafaldine?
Efter alle disse mere tekniske afsnit om selve pastaen kommer bogens egentlige hjerte: de tre store afsnit med opskrifter delt ind i Norditalien, Mellemitalien og endelig Syditalien, Sicilien og Sardinien. Hver af disse afsnit indeholder mange essays f.eks. om hvad der er karakteristisk for et eller flere af de områder.
I afsnittet om Norditalien skal man da også læse lidt om det sydtyrolske køkken. Der kan også være en lille historie om en af ingredienserne - som f.eks. trøfler, som byerne Alba og Asti markerer sig med - det kan i den helt anden priskategori være bønner. Den erfarne kok David Fischer giver i næsten alle opskrifter et lille tip nederst - f.eks. i Linguine al pesto alla genovese, hvor man skal blende basilikum med forskelligt andet. Her gør han opmærksom på, at alle ingredienserne skal være kolde, når man blender, ellers bliver farven ikke grøn som frisk basilikum, men grumset. Godt at være opmærksom her.
I afsnittet om Mellemitalien er der hele fire sider om Carbonara, der som flere andre af de allermest populære pastaretter har sin egen oprindelsesmyte. Tilsvarende gælder kapitlet om Ragù Bolognese, som er en ret indvandret fra Frankrig i 1700-tallet. Fischer har den meget sympatiske tilgang til opskrifterne, at han tit udpeger alternativer, hvis noget måske ikke er lige til at finde. I opskriften om Ragù Bolognese skriver han f.eks., at det hakkede kød kan være ’ kalv, okse, kylling, svin - alle slags kød kan bruges, både alene og blandet’. Det er en helt ukompliceret opskrift, men for at læseren ikke skal kvaje sig ved komfuret, er der 8-10 linjer gode tips til at få det helt perfekte resultat. Den opskrift skal jeg bestemt afprøve.
Den sidste del af Italien - den sydlige - omfatter Napoli og området deromkring, som i et essay giver anledning til, at Thomas Harder kan citere både Goethe (fra hans Italiensk rejse) og en ung A.J. Soprano fra TV-serien af samme navn. Der er også et meget smukt illustreret lille essay om bergamotte, som leder frem til en opskrift på Tagliatelle aglio, olio e peperoncino, hvor David Fischer foreslår at spice denne meget enkle ret op med to (2!) dråber bergamotteolie. Thomas Harder har her skrevet en artikel om det sicilianske køkken, hvor han meget relevant citerer både Lampedusas Leoparden og Camilleris Skattejagten - begge bøger er oversat af ham selv.
Bogen om Pastaens Italien er sin helt egen genre. Det er nemlig lykkedes forfatterne at frembringe en bog, som både er en kogebog, en historiebog og en essaysamling, hvor det hele hænger elegant sammen. Det fornemmes, hvor vigtig en faktor pasta er i den italienske historie og i landets dagligdag i dag. Det er en fornøjelse at fordybe sig i de mange og varierede tekster.
Omslag, illustrationer og grafisk tilrettelæggelse har Nina Sandgaard Rasmussen stået for - en stor opgave, fint gennemført. Eneste lille anke: på bagsiden af bogen er der en tekst med hvide bogstaver på lysegrå baggrund - jeg måtte opgive at læse den.
Det er helt nødvendigt, at en kogebog kan ligge åben på opslag - det kan denne bog helt uden problemer og opskrifterne er forbilledligt opsat i overskuelige punkter.
Det fremgår nok af ovenstående, men jeg er virkelig begejstret for Pastaens Italien!
Bogen på 289 sider er udgivet af Gyldendal 9.oktober 2024.
RADIO UPDATE - radio der giver mening Blandede interviews og korte nyheder Klik på nyheder og interviews og hør dem enkeltvis - Brug søgefeltet med et ord for at finde et bestemt interview eller emne.
