At prøve at hale opskrifter ud af italienere er en næsten umulig opgave,
Skriver forfatteren i sit forord, og hun forklarer, at italienske kogebøger typisk ikke går så meget op i måleenheder. Man skal bare tage ’ så meget der er brug for’ af de enkelte ingredienser - Quanto basta, hedder det.
Når man tager det i betragtning, er det imponerende, hvor mange og hvor præcise opskrifter, Ravnbøl har med i bogen - opskrifterne udgør bogens bærende søjle. Alt det andet i bogen læner sig op ad opskrifterne. Først introduceres vi til selve de italienske måltiders opbygning - ingen tilfældigheder der, tak. Vi møder de restauranter, forfatteren kender og de handlende, hun igennem mange år har købt ind hos - og så de mange andre mennesker - hendes familie og venner. En vigtig del af bogen er rettet mod hele den kultur, der er omkring maden og selve måltidet - hvordan foregår det, når man sætter sig ind på en italiensk restaurant - hvad skal man være opmærksom på, hvis man ikke vil virke uhøflig og når man glæder sig til en god oplevelse.
Alle disse elementer er harmonisk og smukt bragt sammen - man føler ikke, at der er et pensum, man skal igennem for at finde frem til en opskrift på sin yndlingspastaret.
Forfatteren Eva Ravnbøl er i den grad kvalificeret til at hjælpe italiensk mad og opskrifter ind i danske køkkener: hun har boet i Italien i over tredive år, har for længst fået familie i landet og har samtidigt bevaret kontakten til Danmark gennem medvirken i TV-programmer - de første var netop omkring mad, men de senere år har hun arbejdet som fast freelance journalist for TV2 og TV2 News.
Nu skulle undertegnede jo anmelde bogen, så jeg satte mig med papir og blyant og begyndte fra en ende af. Det gav en god oplevelse: først introduktionen til de italienske måltider: morgenmaden kommer man hurtigt igennem - den er ikke vigtig, men så kommer jo
IL PRANZO, frokosten, som passende kan indledes med en helt let forret (antipasto) - måske bare lidt oliven, derpå primo (første del af hovedmåltidet) - her spiser fem ud af ti italienere en pastaret - typisk uden kød. Til gengæld dukker proteinerne op i secondo (anden del), hvor det kan være enten kød, fisk, æg - eller måske ost. Der afrundes med lidt frugt.
LA CENA, aftensmaden indledes (hvis det skal være hele udtrækket) med en aperitif f.eks. et glas prosecco ledsaget af lidt chips eller oliven, inden man går over til antipasto, som kan være bruschette (mere om dem senere) eller f.eks en skive skinke. Først derefter kommer måltidets egentlige første del, primo, typisk pasta eller suppe og anden del, secondo der igen ligesom som ved frokosten kan være kød, fisk eller vegetarisk - og her optræder, contorno, tilbehør f.eks. kartofler eller salat, men det bestiller man særskilt, det serveres så også særskilt på egen tallerken - og der skal det blive, ja det skal!
Der er mange ting, man ikke skal gøre, hvis man ikke vil være upopulær på en italiensk restaurant - det der hedder at gøre en ’ brutta figura’ - hvor en ’bella figura’ består i at (prøve at) spise som italienerne selv gør. Her har Eva Ravnbøl mange gode råd - og et af dem er, at det ikke er velset, hvis man levner. Til gengæld er det helt i orden at bestille halve portioner. Godt at vide og egentlig en sympatisk holdning, når man prøver at undgå madspild. Sidst i den italienske middag kan man (i hvert fald nogle steder) få lidt ost, men ellers er der måske plads til en sød dessert, en dolce. Men igen en regel: bestil ikke kaffe sammen med desserten - god tone her tilsiger først at bestille kaffen, når desserten er spist. Og kaffen skal - bemærk venligst - være uden mælk, og helst en espresso, ”un cafè”.
Og nu, først nu, tager Eva Ravnbøl fat i selve opskrifterne og indleder (naturligvis) med Antipasti - allerførste opskrift er bruschette - udtalt bruskætta i ental og altså i flertal bruskætte. Hun skriver til skræk og advarsel også den forkerte udtale, som jeg naturligvis ikke vil gentage her foran mikrofonen. Hun liner en seks, syv eksempler op på disse lækre ret hårdt ristede brødstykker (som ikke må være sandwichbrød). Kun et enkelt af Ravnbøls forslag ledsages af en egentlig opskrift, de andre er selvindlysende, når man først får idéen. Men vi slutter ikke her - der er også en opskrift baseret på daggammelt brød. Den hedder Panzanella. Udover brødet indgår der kun vand, vineddike, tomater, agurk, frisk basilikum - og endelig ekstra jomfruolivenolie - det sidste element får nok prisen på den ellers billige ret til gå i vejret. Der er også opskrifter på linsesalat og en krydret kartoffelmos. Hvis det lyder som lutter meget simple retter, så er der altså også serveringer med artiskokker - flere endda.
Så kommer kapitlet med Primi - her indledes med Pasta-loven - en lov med 15 paragraffer henover tre en halv side - den lov skal tages helt alvorligt. Jeg nøjes med at citere fra den første paragraf: ”Pasta er en selvstændig ret…… Aldrig tilbehør”. Igen her er de superenkle retter i fokus, men tag ikke fejl, skriver forfatteren, det kræver omhu og kærlighed at tilberede disse retter. Et godt eksempel her er Spaghetti med hvidløg, olie og chili. Ja, det er ingredienserne, men forklaringen på, hvordan man helt præcist laver retten - den fylder over en side i bogen. Men jeg kan se, at Ravnbøl har sneget lidt persille ind også. Penne all’arrabbiata er en anden meget enkel sag, hvad ingredienserne angår, der indgår stort set det samme som i den foregående, bortset fra at der her også indgår tomater - og som navnet på retten antyder penne i stedet for spaghetti. Efter pasta kommer retter med ris, og her kan jeg da ikke lade være med at nævne forfatterens ’yndlingsret over dem alle’. Det er Risotto ai funghi porcini (altså med karljohansvampe). Det er bedst med de friske svampe, de tørrede kan bestemt også bruges, men pas på, siger hun, de skal være af ordentlig kvalitet og i reelle skiver, ikke med ’små mørke gnallinger’ nede i posen. Javel, så! En anden risotto er med asparges - og en sjov detalje her er, at i Italien kan man kun få grønne asparges - Eva Ravnbøl har i hvert fald aldrig mødt de hvide der i landet. Videre til supperne - hendes ’blandet grøntsagssuppe’ er naturligvis minestronen. Her er for en gangs skyld en længere liste ingredienser, og Ravnbøl indrømmer, at det er en af hendes yndlingsbeskæftigelser at hakke grøntsager til netop denne ret.
Så er der Secondi - den med proteinerne! Her får den fuld skrue med alt fra okse-og svinekød over kylling til en enkelt med fisk - det er ’ Pighvar i fjollet sauce’ - ’en af de få både nemme og lækre fiskeretter, som trods meget lidt besvær altid er en sikker succes’, skriver hun. Forklaringen på denne eneste fiske-secondi her i bogen ser ud til at være det ellers generelle besvær med indviklede fiskeretter. Blandt kødretterne vil jeg fremhæve hendes Saltimbocca alla romana - den ret er åbenbart gået lidt af mode nu til dags nævner hun, men roser den for at være nem at lave, og hun har aldrig mødt nogen, der ikke kunne lide denne ret med skiver af magert kalvekød, hvor hver skive dækkes af først et salvieblad og så et stykke parmaskinke. Sagerne hæftes sammen med tandstik eller lignende, bankes flade med en kødhammer - og steges på panden - der er lidt flere detaljer blandt andet med hvidvin i tilberedningen, men de står jo i bogen.
Contorno , tilbehør kan være kartofler tilberedt på forskellige måder, grøntsager ditto og salat. Husk nu - på hver sin tallerken! Og så findes der i Italien kun én salatdressing: olie, eddike og salt - og vi får også at vide, hvordan disse ingredienser skal behandles til salaten.
Så rundes der af med Dolci, desserter, naturligvis - et ret lille kapitel sammenlignet med de andre - og lidt til min overraskelse - kun en enkelt isdessert - endda en ’ semifreddo ’, altså halvkold? Ingen tartufo nero/bianco? Er de på en eller anden måde lidt turistede? Måske - man kan i hvert fald få dem overalt.
Hele vejen igennem er Eva Ravnbøl generøs med hver gang, det er relevant, så at fortælle, fra hvem hun har fået særligt lækre opskrifter - og hun nævner også ved navn de handlende i hendes kvarter - f.eks. grønthandleren Carlo, som selv dyrker frugt og grønt. Han plantede sågar en gang en bestemt slags radiser, som var Ravnbøls yndlings - og leverede dem til hende, da de var klar. Der er hyggelige historier f.eks. da hun og en veninde en gang havde taget toget fra Rom til en pastamesse i Bologna - som viste sig at være sluttet netop dagen før. Surhed og ærgrelse blev dog hurtigt vekslet til en herlig middag med masser af rødvin og god snak. Begge faldt omkuld og sov i toget tilbage til Rom. Eva Ravnbøl glemmer ikke de ulykker, der har ramt Italien - jordskælvet ved Amatrice i 2016, skrækken der hele tiden var nærværende under corona - og en rørende historie fra Napoli om, at en hver café i byen deltager i et system, der går ud på, at man kan betale for en ekstra kop kaffe - der så står og venter på en, der ikke selv kan betale - ” Un cafè sospeso”.
Bogen her en sand guldgrube for alle, der holder af italiensk mad, men måske mangler lidt viden og/eller inspiration. Det er ikke bare en vidende, men også sympatisk og venlig forfatter, undertegnede anmelder har mødt i bogen - jeg kan varmt anbefale den.
Det er altid dejligt, når der er et ordentligt register - og det er der her til opskrifterne - endda både på italiensk og på dansk. Alle bogens mange, virkeligt mange og smukke billeder skyldes fotografen Line Falck Christensen.
Bogen (248 sider) i solid, fast indbinding, ligger fint åben på opslag og er udgivet af Lindhardt og Ringhof.
RADIO UPDATE - radio der giver mening Blandede interviews og korte nyheder Klik på nyheder og interviews og hør dem enkeltvis - Brug søgefeltet med et ord for at finde et bestemt interview eller emne.
